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快餐业的思考（一）

编者按：非典使我国餐饮业遭到重创，快餐业也受到了不同程度的冲击。非典虽已过去，但它留给餐饮业的不仅仅是营业额的下降，而是让我们从餐饮文化到经营管理等各个层面的思考。那么，我国快餐业的老板们又是如何看待非典带给快餐业的影响的呢？《餐饮周刊》和中国烹饪协会快餐专业委员会共同组织了这组稿件，希望对后非典时期快餐业的发展有所帮助。

积极发挥先锋军和生力军的作用

中国烹饪协会副会长、快餐委员会秘书长 阎宇

今年二季度，受非典疫情影响，我国餐饮业受到重大冲击。4月份，我国全社会餐饮业营业额比去年同期增长2．1％，比一季度增幅下滑 14个百分点，其中全国14个省市出现了负增长。5月份更为严重，全社会餐饮业营业额比去年同期下降了15．5％，全国除黑龙江、贵州、青海三省外，其他省市均出现负增长，有的省市负增长达到50％以上。从5月中下旬到6月份，全国餐饮经营逐渐出现回升势头，但与去年同比仍有很大的差距。

在这场衢州突如其来的疫情灾害面前，送餐、外卖、快餐店成为市场的热点，再次显示出快餐连锁经营广阔的市场空间和旺盛的生命力，快餐业的行业先锋军和生力军作用得到进一步的发挥。实践证明，快餐的经营理念、发展模式和以标准化、规模化、工厂化和科学化为代表的发展方向，不但是率先推动现代餐饮发展进程的重要内容，更是孕育着广阔市场空间的发展前景。我相信，历经非典后，快餐业的地位和作用将更加突出和明显，特别是广大企业对经营环境的完善、卫生措施的规范、菜品技术的开发、经营管理水平的提升等，一定会推动中国快餐业取得新的进步与发展，为餐饮业非典后的复……

中餐企业如何应变求存

江苏大娘水饺餐饮有限公司董事长兼总经理 吴国强

中式快餐经过十多年的风雨跋涉，终于取得了一定的成绩。但就在阳光灿烂的日子里，整个行业遭受了突如其来的沉重打击，一大批中小企业就此破产夭折，而劫后余生的一些企业也受到了重创。这场巨大的灾难可以说是中式快餐的一堂危机应变实践课。

作为中式快餐企业中的一员，“大娘水饺”从非典这堂课中至少得到了两点启示：第一，必须储备足够的风险基金。近几年是中式快餐企业发展最有利的时机，但推动南钢发展节能环保、新材料、智能制造等各行业当企业发展到一定的规模后，一方面鞋带要抓住机遇，加快发展，另一方面也要有忧患意识和风险意识，要有抵御各种利益诱惑的定力。因为中式快餐既是一个朝阳产业，也是一个非常脆弱的产业，所以储备足够的风险基金是十分必要的。当然，风险基金并不一定是银行现金存款，也可以是能直接兑现的各种有价证券，或者是能够获得银行抵押贷款的房地产等。风险基金的储备必须有一定的基本量，在抵御风险的过程中，要能够支付房租、水电费、购贷款和人员工资等。反思某些企业在非典期间破产夭折的各种缘由，其主要原因就是没有储备足够的风险基金。第二，积极发展加盟连锁事业，不断提高抗风险能力。“大娘水饺”经过7年多的发展已经在全国20多个城市开设了90家直营连锁店，员工超过3000人。在非典期间，“大其废弃物不会对环境造成污染娘水饺”的营业额受到了很大的影响，特别是在非典疫情严重的城市经济损失较大：在北京市我们有3家店关张了，在其他地区我们也根据当时的实际情况关了4家店。在付出了昂贵的学费后，我们对中式快餐的连锁经营进行了新的思考，认为中式快餐的直营连锁发展到一定的规模后，必须对直营店的发展总量进行有效控制。现代企业中一个重要的特征就是要具备分散、缓解和抵抗各种风险的能力，现有的上市公司客观上就具备了这样的能力。

目前，中式快餐企业中还没有一家上市公司，因此，依靠社会来规避企业风险的重要途径之一就是大力发展加盟连锁事业。“大娘水饺”在今年已成功开设了3家加盟店，下一步我们将不断积累新经验，通过发展加盟连锁事业闯出一片新天地。

以健康打造美食新概念

北京乐杰士餐饮有限公司总经理 李凡

经历了去年更名事件的乐杰士，今年又遇非典，但其整体营运水准已有了质的飞跃。在非典最严重的时期，将近70％的餐厅都停止了营业，一些实力不足的小型餐厅被淘汰出局，然而乐杰士却依然经营得红红火火，这其中的缘故就是：健康。 乐杰士一踏入中国市场，就将独特的装修风格、高雅的品位享受融入中国古老的传统文化之中，以“时尚、休闲、健康”为理念，传播现代饮食文化。多年来，依靠制度化、标准化和不断创新的精神，乐杰士坚定不移的沿着新形态、多元化、国际化的音乐休闲餐厅路线经营，营业额稳步攀升，已在北京形成稳定的时尚消费人群，特别是赢得了年轻一族的青睐。近期，乐杰士对各个店面分别进行了装修改造，使餐厅的气氛更加鲜活明快，以适合新一代青年白领们的需求。严格坚持的健康标准、无可比拟的“三低”优势、舒适休闲的就餐环境将作为乐杰士的长期发展道路。

乐杰士从菜肴的引进确定就以严格的健康标尺进行考量，从原料的采购、加工、制作到菜肴上桌，都要经过细致的挑选、严格的把关。乐杰士拥有强大完善的Q．S．C．检查机构，作为公司内部的质量关卡，其中关键人员都来自常年聘请的“乐杰士会员”和顾客，由他们参与进行举报跟踪，防止纰漏的出现。

乐杰士经营的是以烧烤为主的“三低食品”，它比制砖机一般油炸食品低51％的钠、43％的脂肪、29％的卡路里（热量）。为迎合市场，乐杰士在保持原有的“三低食品”外，又新推出了一些国外风味的菜肴，而且准备每两个月推出一种新品，并对其进行适当的调整，使其更适合中国人的口味。如今，乐杰士已成为“品种丰富、健康美味的西餐” 的代名词。

规范的标准是试金石

中国百胜餐饮集团公共事务部总监 王群

非典阴云散去，全国已恢复正常的社会和经济生活。餐饮业是对非典反应最为敏感的行业。回首往日，我们看到非典不仅带给我们灾难，同样也带给我们更多的思考和启迪。

非典初期，形势非常严峻。“五一”黄金周取消，出门的人少了，这对中国百胜餐饮集团旗下的肯德基和必胜客餐厅的经营造成了一定的影响。但整个非典期间，相较于其他餐饮店的门庭冷落，百胜集团在中国的近1000家连锁店全部坚持正常营业，许多回头顾客仍放心选择肯德基、必胜客餐厅就餐，特别是非典后期，餐厅经营很快恢复如常。在面临危机时，肯德基、必胜客以良好的品牌声誉，和多年如一所严格坚持的卫生标准、操作规范赢得了广大消费者的信任。

危机管理系统在应对非典突变，保证企业正常运作中起到了积极的保内圆圈周均匀布有长孔障作用。百胜建有一整套制度规范的危机运行体系，包括总裁在内的“危机小组”则是负责监督危机运行体系具体实施的领导机构。作为一家劳动力密集型的企业，在危机来临的时候，如何保证员工的安全和在危机状态中的经营的运作效率，是百胜集团危机管理体系中一个很重要的内容。百胜集团危机管理体系的高效率的应急反应和成效在非典危机中得到了充分证明。（未完待续）